Ceska-kucharka_Fialova

ZELENINOVÉ SALÁTY
Saláty ze zeleniny jsou nepostradatelným doplňkem nejen stravy masité, ale i všech
pokrmů připravených z vajec, těstovin, obilovin, brambor, luštěnin a podobně, hlavně
pak pokrmů konzervovaných a ohřívaných. Saláty připravujeme ze zeleniny syrové,
popřípadě ji mícháme s ovocem, a ze zeleniny vařené nebo pečené, jako například
z paprik a lilku.
Při úpravě salátů připravíme nejdříve zálivku, aby zelenina nakrájená nebo
ustrouhané nebyla dlouho vystavena okysličování na vzduchu. Zálivky připravujeme
jen malé množství, vody dáváme jen tolik, kolik je třeba na rozpuštění soli a cukru.
Cukr používáme moučkový. k okyselení salátů je biologicky hodnotnější citrónová
šťáva než ocet. Velmi jemnou zálivku připravíme z octů ovocných, hlavně z jablečných
slupek, který má jemné aróma. Saláty ze syrové zeleniny je nutno mastit pro
lepší využití karotenu. Mastíme je především rostlinným olejem, dále též slaninou
(moravský salát), smetanou nebo majonézou. Aby se tyto mastné omáčky se zeleninou
dobře spojily, musíme listovou zeleninu zbavit vody. Vložíme ji do čisté utěrky,
uchopíme konce a vodu odstředivou silou vystříkáme.
PŘÍPRAVA OCTA z JABLEČNÝCH SLUPEK
Do láhve od okurek, asi do 1 / 3
výšky, dáme slupky z čistě omytých jablek (nebo nakrájená
spadaná jablka zbavená vadných částí). Slupky zalijeme vodou s cukrem, na 1 litr
vody dáme 4 až 5 plných lžic cukru. Roztok můžeme postupně dolévat podle toho,
jak slupky přibývají. Ovážeme plátnem a necháme v teple v klidu kvasit jako víno při
25 až 28 °C. v láhvi probíhá alkoholové i octové kvašení současně.
Jakmile se utvoří bublinky a části ovoce klesají ke dnu, stáhneme hadicí opatrně
ocet do jiné nádoby, ovážeme plátnem a necháme dále v klidu. Na povrchu se utvoří
octová blána, kterou nesmíme strhnout. Proces tvoření octa trvá další měsíc i déle.
Ocet občas ochutnáme a jakmile se nám zdá dostatečně kyselý a kyselost dále nestoupá,
stočíme jej do láhví, zazátkujeme a láhve uložíme naležato v chladnu. Tento ocet
je mírně nasládlý, proto při přípravě zálivky méně sladíme.
652