Ceska-kucharka_Fialova

vložkou. Můžeme však použít pekáč (dostatečně dlouhý), rybu (štiku) zabalit do řídké
tkaniny (mulu), konce nahoře svázat a rybu uvařit v této tkanině. Uvařenou rybu pak
snadno vyjmeme za svázané konce mulu, dáme ji na mísu, obložíme citrónem nakrájeným
na plátky a podáme ji s petrželovým máslem.
Příloha: vařené brambory.
Poznámka: Menší ryby, pstruhy, makrely, okouny atd. vaříme v celku, velké ryby vaříme
též porcované, nemáme-li příslušné nádobí.
KAPR VAŘENÝ NA MODRO
Pro tuto úpravu vybíráme kapra hladkého, bez šupin a zacházíme s ním opatrně, abychom
nesetřeli sliz s kůže. Porce složíme na plochou mísu, přelijeme je vřelým octem
a dále vaříme tak, jak je uvedeno v předchozím předpise.
KAPR v ROSOLU
1,5 kg kapra, sůl, 0,125 l 4% octa, 1 / 2
menšího celeru, 1 menší petržel, 1 malá mrkev,
2 středně velké cibule, 10 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 1 bobkový list, 60 g želatiny,
1 1 / 2
l až 2 l vody, 2 bílky na čištění rosolu, 2 telecí nožičky
Den předem uvaříme vývar z telecích nožiček (nožičky vaříme hodně do měkka). Vývar
procedíme a dáme vychladnout. Příští den sebereme s tuhého vývaru tuk a vývar
rozpustíme v kastrole, ve kterém budeme vařit kapra. Do vývaru přidáme ocet, zeleninu,
cibuli, koření a povaříme asi 1 / 4
hodiny. Porce kapra složíme na mísu kůží nahoru,
polijeme je vařícím octem, po chvíli osolíme a vložíme do vývaru kůží dolů. Vaříme
zvolna sotva znatelným varem asi 15 minut. Pak odstavíme a necháme ve vývaru
prochladnout. Prochladlou rybu urovnáme do hlubšího pekáče kůží nahoru. Vývar
procedíme, přidáme do něho namočenou nabobtnalou želatinu a zcela řídký sníh
z bílků. Za stálého šlehání přivedeme k varu, odstavíme s ohně a necháme stát. Asi
364