Ceska-kucharka_Fialova

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
roztříštíme hlavu. Pak prořízneme míchu v záhlaví, seškrábeme šupiny, rybu opláchneme
a vykucháme. Špičatý ostrý nůž zapíchneme do řitního otvoru a směrem k hlavě
břicho ryby rozřízneme. Nůž zasuneme jen mělko, abychom nepoškodily žlučový
váček. Vyjmeme vnitřnosti, rybu rozpůlíme a porcujeme. Nejdříve odkrojíme hlavu
a ploutve. Širokým nožem rozřízneme kapra podél páteřní kosti a půlky rozkrájíme
na porce. Můžeme také nasekat porce z celého kapra a pak teprve je u páteřní kosti
přeseknout.
VAŘENÍ RYB
Malé ryby vaříme v celku, velké rozdělíme na porce. Některé druhy ryb poléváme vřelým
octem, aby kůže zmodrala (pstruh a kapr).
Ryby vaříme v odvaru kořenové zeleniny, octa, cibule a koření. Vody dáváme jen
tolik, aby byla ryba potopena. Var musí být mírný, prudký var způsobuje rozpadnutí
masa. Dobu varu zbytečně nepřekračujeme. Rozporcovanou rybu vaříme přibližně
8 až 10 minut. Uvařenou rybu necháme dobře okapat, podáme k ní petrželové máslo
a většinou brambory a saláty.
RYBA VAŘENÁ
1 kg ryby, sůl, 1 / 8
l vinného 4% octa, 3 lžíce kořenové zeleniny nakrájené na kolečka (celer,
mrkev, petržel), 1 větší cibule, 6 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, 1 bobkový list, másla
podle potřeby, 1 citrón
Do kastrolu vložíme koření a zeleninu, zalijeme octem a asi 1 / 2
l vody a 15 minut povaříme.
Pak do vývaru vložíme připravenou osolenou rybu a dolijeme horkou vodu,
aby ryba byla potopena. Jakmile se začne vařit, zmírníme plamen a zvolna dovaříme.
Porce ryby vyjmeme lopatičkou na nahřátou mísu. (Vaříme-li štiku, ponecháme
ji v celku.) Na vaření ryb se také používají speciální nádoby (vaničky) s vyjímatelnou
363