Ceska-kucharka_Fialova

DUŠENÍ ZELENINY
K dušení krájíme zeleninu na menší kousky, hranolky, kostky nebo plátky. Vkládáme
ji na rozehřáté máslo nebo na olej a mírně podléváme vývarem. Někde zeleninu před
dušením dříve předvařují. Tento způsob není vhodný, protože se rozkrájená zelenina
vylouží a odvar se vždy nespotřebuje. Zelenina dušená přímo na tuku je velmi brzy
hotová, takže předváření je zbytečné. v mnoha našich kuchyních zahušťují dušenou
zeleninu jíškou, což je naprosto nevhodné. Musíme-li už zeleninu zahustit, tedy jen
takzvanou francouzskou kuličkou, tj. kouskem másla smíchaným s trochou hladké
mouky. Směs házíme po ždibcích do šťávy na zelenině a krátce povaříme.
ZAPÉKÁNÍ ZELENINY
K zapékání jsou vhodné téměř všechny druhy zeleniny. Zeleninu dříve krátce podusíme
a pak ji promícháme s hustou bešamelovou omáčkou se žloutky a sýrem. K zapékání
zeleniny používáme nádoby ze žáruvzdorného materiálu a v nich ji též podáváme
na stůl.
Povrch zapékané zeleniny sypeme strouhaným sýrem buď samotným, nebo
smíchaným se strouhanou houskou a pokapeme máslem. Sýr má jen mírně zezlátnout,
nesmí být hnědý, byl by hořký. Zeleninu zapékáme dvojím způsobem: buď ve
vyšší vrstvě, pak musíme pokrm dostatečně dlouho propékat (asi 20 minut), nebo
zapékáme jen tenkou vrstvu zeleniny zalité bílou omáčkou, to jest ožehujeme spíše
jen povrch po dobu 5 až 8 minut. Tomuto způsobu se říká gratinování. Zapékat či spíše
gratinovat můžeme i zeleninu plněnou některou náplní.
546