Ceska-kucharka_Fialova

NÁKUP KOROPTVÍ a BAŽANTŮ
Mladé koroptve poznáme podle světlých, nažloutlých nohou. Stará koroptev má nohy
šedé. Kupujeme-li více koroptví najednou, dbáme, aby všechny byly stejného stáří.
Starou koroptev musíme dusit často 2 až 3 hodiny, mladá je mnohdy hotova dříve
než za hodinu.
Bažanta kupujeme pokud možno nerozstříleného a nezapařeného nevhodným skladováním.
Stáří bažanta poznáme podle ostruhy. Mladý bažant má malou tupou ostruhu,
starý má ostruhu s drápkem.
KOROPTVE PEČENÉ
2 stejně staré koroptve, 50 g slaniny, 1 lžíce másla, sůl, 1 menší cibule, 3 zrnka pepře, podle
obliby 3 zrnka jalovce
Mladé vykuchané koroptve omyjeme, nožky odrhneme kartáčem a drápky odstřihneme.
Nohy v kloubu nařízneme, ohneme je nazpět a přivážeme tenkým motouzem
nebo připneme špejlí. Hlavu zaklesneme pod křídlo a obě křídla složíme nazad.
Koroptve osolíme a buď protkneme proužky slaniny, nebo je tenkými plátky slaniny
obalíme a ovážeme. v tom případě potřebujeme 100 g tence krájené anglické slaniny
místo 50 g obyčejné. Na kastrolu rozehřejeme máslo, přidáme nakrájenou cibuli
a na ni vložíme prsíčky ke dnu připravené koroptve. Přidáme k nim vnitřnosti, koroptve
opečeme, obrátíme a po opečení i druhé strany koroptve trochu podlijeme, přidáme
k nim koření a pečeme je za častého polévání šťávou asi 3 / 4
až 1 hodinu. Z pečených
koroptví odstraníme špejle (motouz) koroptve přestřihneme po délce na poloviny
a dáme na mísu. Šťávu přecedíme.
Přílohy: brambory a červené zelí nebo kompot.
314