Ceska-kucharka_Fialova

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
kůži. Kolem slechů a očí kůži nařízneme a stáhneme z hlavy. Dokud je zajíc zavěšen,
vyjmeme i vnitřnosti.
Staženého a vyvrženého zajíce položíme na desku a nůžkami na drůbež odstřihneme
hrudník, krk a hlavu. z hrudníku oddělíme obě plecka; nejsou-li rozstřílená
a krvavá, můžeme je upravit stejně, jako maso zadní. Ze zajíce musíme pečlivě
odstranit všechno sádlo, neboť při vaření odporně zapáchá. Zajíce položíme na hřbet
a odstraníme ledvinky stukem a močovody po celé délce. Pak zajíce obrátíme hřbetem
nahoru a pomocí nože se zaoblenou špičkou sloupneme z celého povrchu obě blány.
Maso z předku upravujeme na černo nebo jako paštiku. Pro paštiku nesmí maso
obsahovat krev, tu je třeba pečlivě vyškrábat a maso důkladně omýt. Hřbet a kýty připravujeme
pečené s přírodní nebo smetanovou omáčkou. Výborná je sekaná ze zajíce,
kterou můžeme podat teplou i studenou.
ZAJÍC DUŠENÝ - CIBULÁŘ
1 zaječí zadek, 100 g slaniny, 1 lžíce másla, 1 větší cibule, 6 zrnek pepře, 1 malý bobkový
list, 1 lžíce octa (pro odstranění nepříjemného pachu), sůl, 1 lžička hladké mouky, 1 lžička
másla
Maso rozdělíme na porce, protkneme je proužky slaniny a po celém povrchu osolíme.
Zbylou slaninu vyškvaříme, přidáme k ní máslo a rozkrájenou cibuli a na tomto
základu opečeme po všech stranách připravené maso. Pak maso podlijeme, přidáme
k němu koření a ocet, přikryjeme pokličkou a dusíme do poloměkka. Poloměkké
maso odkryjeme, přelijeme šťávou a v troubě dopečeme do měkka. Šťávu zahustíme
hladkou moukou smíchanou se lžičkou másla a povaříme. Koření ze šťávy vyjmeme
vidličkou.
Přílohy: knedlíky, míchané kompoty, brusinky.
305