Ceska-kucharka_Fialova

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
ZVĚŘINA
Zvěřinou nazýváme čtvernožce a ptáky žijící divoce v přírodě. Zvěřinu dělíme na:
1. srstnatou (zajíc a divoký králík)
2. černou (divoký vepř)
3. spárkatou (jelen, daněk, srnec)
4. pernatou (bažant, koroptev, divoká kachna, divoká husa, kvíčaly a sluky).
Při výběru zvěřiny dbáme, aby maso bylo z menších, mladších kusů, mělo světlejší
barvu a bylo méně tučné.
PŘÍPRAVA ZAJÍCE
Při koupi zajíce dáváme přednost zajíci střelenému na předek, protože tak zůstává
neporušena zadní část, která je cennější. Není výhodné koupit starého zajíce, který
má tuhé maso a vyžaduje dlouhou dobu vaření. Stáří zajíce zkoušíme natrhnutím slechu
(mladý zajíc má slechy tenké jako papír). Po přinesení domů zajíce ihned vyvrhneme,
tj. pověsíme jej za hlavu a do podložené nádoby vyvrhneme střeva. Tím předejdeme
znehodnocení okolního masa. Čerstvě střeleného zajíce necháme několik dnů
v kůži viset a stáhneme ho teprve před přípravou. Zajíce zavěsíme za zadní běhy, kůži
kolem běhů a na vnitřní straně stehen až k řiti nařízneme, ostrým nožem ji uvolníme
a levou rukou ji stahujeme. Plecka z kůže vysuneme a u předních běhů Odkrojíme
304