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El trasiego sirve para separar el vino mosto de los orujos: se realiza vertiendo el vino de las tinajas en
los toneles. El orujo que queda produce en un primer prensado vino apto para su introducción junto con
el otro en botellas. El producto de un segundo prensado se puede añadir a los vinos ordinarios. En los
toneles el vino sufre una disminución debido a la fermentación lenta, por la eliminación del anhídrido
carbónico a través del tapón hidráulico; para suplir esto se efectúan las colmaduras.
Terminada la fermentación se realizan los trasvases, realizado con bombas y filtros para eliminar las
partículas en suspensión en el vino que se precipita en el fondo de los toneles. Las sustancias
denominadas heces, se componen de fragmentos de escobajos, hollejos, sales, células de fermentos, etc.
Generalmente se realizan tres trasiegos, uno en diciembre, el segundo en abril y el tercero en
septiembre. En bodegas especializadas, en el tercer trasiego se procede también a una refrigeración,
para precipitar y coagular las sustancias todavía en suspensión; el vino resultante es limpio, brillante y
estable.
Después del segundo trasiego se realiza una cuidadosa filtración y después una cuidadosa clarificación
posterior que se obtiene mezclando al vino algunas sustancias, llamadas “clarificantes” ( gelatina,
citacola, bentonita) que tiene la propiedad de coagular y arrastrar al fondo las eventuales partículas en
suspensión; y posteriormente iniciar el embotellado del vino. En la misma Enciclopedia Espasa-Calpe
de Madrid se señala que los buenos vinos proceden de uvas típicas, recogidas una vez maduradas
perfectamente, elegidas y sanas, sufren un envejecimiento natural antes de ser embotelladas. Este
envejecimiento puede durar de 7 a 8 años y los mejores resultados se obtienen si se usan barricas de
roble de Eslovenia.
Historia del Vino en México. Juan de Grijalva fue el primer navegante español que tomó vino con los
señores aztecas enviados por Moctezuma en el antiguo Tenochtitlán el día 24 de junio de 1517.
Para los conquistadores y colonizadores españoles el vino constituía parte fundamental de su dieta
cotidiana, y por ello se incrementó rápidamente la comercialización de esta saludable bebida en las
tierras recién descubiertas.
El vino se consumía como alimento, como medicina y como reparador de fuerzas. Las primeras vides
europeas que se plantaron en México fueron traídas por los conquistadores y misioneros españoles.
El viñedo de la Nueva España comenzó a extenderse a partir de la ciudad de México, capital del
virreinato, hacia las regiones septentrionales: Querétaro, Guanajuato y San Luis Potosí, alcanzando
posteriormente un gran desarrollo en el Valle de Parras, y luego en Baja California y en Sonora. En esa
época se desarrollaron también los plantíos en Puebla, la vid fue cultivada de inmediato por los
misioneros que necesitaban vino para celebrar la misa. Cuando los jesuitas llegaron en aquella época a
la península de Baja California, el cultivo de la uva acompañó sus misiones. Los misioneros
transformaron los inhóspitos desiertos en zonas de cultivo y de viticultura.
Mercado Nacional. De acuerdo a la ANV (Asociación Nacional de Vitivinicultores) en la actualidad la
realidad nacional nos muestra que en México se consumieron en el año 2003 cerca de 20 millones 700
mil litros de vino de mesa, y que es equivalente a 2 millones 300 mil cajas; sin embargo la producción
nacional es de un millón de cajas, de las que se exportan 200 mil cajas, por lo que se tuvieron que
importar un millón 500 mil cajas. Asimismo la ANV señala que el potencial de demanda es de 26
millones 550 mil litros, equivalente a 2 millones 950 mil cajas, por lo que los productores podrían
incrementar su producción en un 28 por ciento sin tener problemas de acumulación de inventar.
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