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Dadas las propiedades orgánicas del colorante, éste solo puede ser utilizado a bajas temperaturas no
mas de 60 o 70°C, por lo que su uso en este estudio se limitará a la coloración de alimentos dulces
ofertados principalmente en pastelerías y reposterías.
Preparación del colorante.
Se cortan las tunas cuidadosamente, para no dañar la cáscara o el fruto, con el fin de evitar
contaminación y deterioro de la misma. Posteriormente se somete a una remoción de las espinas
realizándola de forma manual, la cual consiste en colocar la fruta sobre una cama de paja, barriéndola
suavemente con una escoba de modo que se vayan volteando y que se les quiten las espinas evitando
dañar la piel.
La selección de los frutos se hace de acuerdo a la sanidad y el estado de madurez de la fruta, el buen
estado físico y ausencia de defectos de los materiales, la homogeneidad de las tunas y el peso de la
fruta. Una vez seleccionada se procede a lavarla en un recipiente de plástico o acero inoxidable,
sumergiéndola en agua clorada en una concentración de 50 ppm.
Se efectúa una molienda de forma manual la cual se hace cortando la fruta en trozos pequeños,
posteriormente se realiza un prensado para el que se utiliza un exprimidor de jugo; la parte sólida que
ha quedado, se coloca en un recipiente con agua en una proporción en peso 1:1 y agitándola para
extraer lo más posible del pigmento durante media hora aproximadamente, después se prensa como ya
se ha indicado, este paso representa la primera extracción acuosa. Con el residuo de la primera
extracción acuosa se realiza una manipulación similar a la primera extracción acuosa solo que se le
agrega un 75 % en peso del residuo en agua agitándose por veinte minutos.
Una vez hechas las extracciones se juntan los extractos obtenidos y se someten a una extracción a vacío
a 40 ° C, se deja enfriar y se procede al envasado.
Estudio de mercado
Para el presente articulo se realizo un estudio de tipo descriptivo, concluyente, ya que pretende conocer
la aceptación o rechazo de los posibles consumidores hacia el colorante a base de tuna roja, será un
estudio cuantitativo, al medir la posible demanda que el colorante pueda mostrar, siendo la demanda
misma nuestra variable de interés. Se realizara mediante la aplicación de encuesta, permitiendo
acercarse a los consumidores potenciales y conocer su opinión y aceptación acerca de este innovador
colorante.
Características del producto.
Colorante liquido rojo de origen orgánico extraído a partir de tuna del mismo color.
Características del mercado.
Establecimientos dedicados a la elaboración de alimentos donde sea necesaria la coloración en rojo de
los mismos a bajas temperaturas.
Para el presente estudio se eligieron al azar establecimientos dedicados al giro de repostería y
pastelería, dadas las características del mercado potencial y del uso del colorante, en los municipios de
Apizaco, Santa Ana Chiautempan y Tlaxcala, siendo estas ciudades grandes alojadoras de comercios
alimenticios y de grandes poblaciones consumidoras.
Los resultados obtenidos de las encuestas aplicadas fueron los siguientes:
El 94% de los encuestados dicen utilizar colorantes rojos en el proceso de elaboración y
decoración de sus productos.
La frecuencia de uso de colorantes va de un rango entre los tres y siete días principalmente.
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